Grido d’allarme del Prof G.Antonio Farris: senza grano sardo e lievito madre obbligatori, il rischio è quello di avere solo “gusci vuoti senza anima”.
Da alcuni mesi, comitati promotori stanno lavorando alle richieste per ottenere il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) per due dei pani più rappresentativi della tradizione sarda: il Carasau e il Pistoccu. Dopo il successo del Coccoi (che ha già ottenuto il riconoscimento), si apre una nuova partita cruciale per il futuro della panificazione isolana.
Tuttavia, non tutti sono convinti che la direzione intrapresa sia quella giusta. Anzi, c’è chi parla apertamente di “occasione storica gettata al vento”.
A sollevare il problema è il Prof. G. Antonio Farris, già Professore Ordinario presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari e Accademico dei Georgofili, da decenni impegnato in ricerche approfondite sulla filiera cerealicola sarda e sulla panificazione con lievito madre.
«Purtroppo, devo dirlo con chiarezza: così come sono stati concepiti, questi disciplinari rappresentano un’occasione storica gettata al vento», scrive il professore in un intervento che invita a una riflessione urgente.
Ecco i due principali nodi critici evidenziati dal Prof. Farris.
Primo punto: il grano sardo è un optional
Secondo quanto prospettato, i disciplinari per l’IGP di Carasau e Pistoccu non impongono l’obbligo di utilizzare grano sardo.
«Un panificatore potrebbe vendere “pane carasau IGP” utilizzando grani e sfarinati provenienti da qualunque parte del mondo – denuncia Farris – conservati anche per anni nei silos e, di conseguenza, trattati con sostanze chimiche per evitare l’attacco di muffe, insetti e, perfino, topi».
Il legame con la Sardegna e con le sue tradizioni, insomma, si ridurrebbe alla sola forma del pane. Niente di più. E intanto i cerealicoltori sardi, che faticano su meno di 30.000 ettari coltivati, continuerebbero a essere trascurati e abbandonati.
Secondo punto: il lievito madre diventa un optional
Nelle proposte attuali, il lievito madre viene affiancato – come possibilità di utilizzo – al comune lievito di birra. «Come se fosse la stessa cosa – sottolinea il professore – Non lo è».
Il lievito madre, attraverso la sua complessa composizione microbica, è ciò che rende il pane più digeribile, più buono, più sano. Numerosi studi scientifici dimostrano che il lievito madre induce vantaggi a livello sensoriale, nutrizionale e salutistico. Ridurlo a un’alternativa è, a suo avviso, un errore grave.
L’assurdo del pane Coccoi (e la lezione non imparata)
Il professor Farris ricorda anche il caso del pane Coccoi, che aveva ottenuto l’IGP (e non la DOP, come richiesto inizialmente). Il comitato promotore aveva chiesto la DOP, che impone sia l’origine locale del grano che l’impiego del lievito madre.
«Purtroppo – spiega Farris – l’ufficio ministeriale che ha seguito l’istruttoria ha riferito agli estensori del disciplinare che il marchio DOP non poteva essere concesso perché la Sardegna produce poco grano; di conseguenza questa limitata quantità non avrebbe garantito l’ottenimento di tutto il coccoi richiesto dal mercato».
Una risposta che il professore definisce inaccettabile: «Come se un marchio dovesse subire la realtà invece di cambiarla in meglio».
Due visioni a confronto
- L’IGP senza vincoli (come prospettato) tutela solo la forma del pane. Un riconoscimento utile, ma insufficiente e rischioso per l’economia sarda.
- La DOP (o una IGP che imponga grano sardo e lievito madre) tutelerebbe l’intera filiera, dagli agricoltori ai mugnai fino ai panificatori, creando valore e sviluppo reale per l’isola.
La proposta per il futuro
Il professor Farris lancia un appello agli Enti preposti: Regione Sardegna (in particolare l’Assessorato all’Agricoltura), Enti di assistenza tecnica e di ricerca, Associazioni di categoria e Comitati Promotori.
«Invito tutti a rivedere urgentemente i disciplinari. La proposta è chiara: per qualsiasi marchio (DOP o IGP che sia) occorre rendere obbligatori e inderogabili:
- L’uso di sfarinati provenienti da grano coltivato in Sardegna.
- L’impiego esclusivo del lievito madre per la fermentazione.»
«Senza questi due pilastri – conclude Farris – i pani Carasau e Pistoccu (nonché lo stesso Coccoi) rischiano di essere gusci vuoti senza anima».
Prof. G. Antonio Farris, già Professore Ordinario presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari e Accademico dei Georgofili
